β—胡萝卜素(C40H56)是类胡萝卜素之一，也是橘黄色脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素。许多天然食物中例如：绿色蔬菜、甘薯、胡萝卜、菠菜、木瓜、芒果。..等，皆存有丰富的β—胡萝卜素。β—胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能，并进而防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。
性质
β—胡萝卜素（β-Carotene），紫红或暗红色的结晶性粉末。不溶于水，微溶于乙醇和乙醚，易溶于氯仿苯和油。熔点176～180℃。在动物体内可转变为维生素A的物质称为前维生素A（Provitamin A）。其代表性物质就是胡萝卜素，胡萝卜素分为α-、β-、γ-三种异构体。其中β—胡萝卜素比较稳定，效力也强。
产品种类
常见的β—胡萝卜素（β-Carotene）产品种类有：结晶、30%的油悬浮液、10%的水溶性干粉、1%的水溶性浮液及1.5%的水溶性粉末。 由于纯品一般容易被氧化，所以以30%的油悬浮液使用的最多。此外，水溶性产品使用方便，故用于饮料。
β-胡萝卜素的功效 1、犹如天然眼药水，帮助保持眼角膜的润滑及透明度，促进眼睛的健康。
2、是对抗自由基最有效的抗氧化剂之一。
3、强化免疫系统，增强抵抗力。
4、预防癌症，降低口腔癌、乳癌、子宫颈癌、肺癌等几率。
5、预防白内障，有助于保护眼睛晶体的纤维部分。
6、预防心血管疾病。
7、转化成维生素A，帮助保持肌肤与器官内腔黏膜系统正常化。
8、增强生殖系统和泌尿系统机能，提高精子活力，预防前列腺疾病。
9、改善和强化呼吸道系统功能。
缺乏症状：
1、可引起夜盲症、粘膜干燥、干眼症及近视等症状。
2、增加癌症、白内障、心血管、生殖系统、泌尿系统疾病及呼吸道感染的发生机会。
3、过早衰老、失眠、浑身无力和皮炎、皮肤角质化等症状。
CAS 编号：6683-1-1
副作用
皮肤褪色 ( 黄色会慢慢消退)
稀便
瘀伤
关节痛
与药物的关系